在全国各地的卤菜美食中，四川卤菜*为常见，味道深受全国各地食客们的好评，比较出名的菜品有：卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸭翅、卤肉拼盘等等，不胜枚举，卤味口味*特、口感鲜美，让人指腹间存留着卤料的余香，回味无穷。那么我们就一起去看看川卤的制作方法吧!
一、卤水的制作
配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、 三奈10克、 甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在*上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小*炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置*上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小*慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
二、卤油淋鸡
1.鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。
2.腌制：10小时左右。
3.出水15分钟左右。
4.晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。(蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致)5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。
5.将鸡放入卤锅内先用大*将卤汤煮沸，然后改小*闷煮，至皮软即可出锅。
三、卤鸭颈
1. 腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量(腌制水偏咸)
2.出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。
3.卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。小*煮1小时，离*浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。
四、童子鸡
1.腌制：夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。在水中加盐、花椒、千里香、料酒。
2.整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。
3.出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12-15分钟即可。
五、卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣
原料：鸡爪500g，卤料1包
制法：
⒈、鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉、锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
3、 关*，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
六、五香牛肉
五香牛肉一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中*慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小*慢慢卤制(不能用大*，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。
怎么样，今天学到了这么多种卤味的制作方法，大家喜欢吗?卤味食物配上一瓶冰镇啤酒都是夏天乘凉的好搭配哦，有兴趣的朋友们一定要亲手试试不要错过哦，希望对大家有所帮助。
