许多细心观察餐饮的市场一定会发现近几年米线很流行，不管是在南方城市还是北方城市。在商圈总是会看到过桥米线的店铺。商圈周边的街头米线店生意也是非常不错的。那么云南过桥米线怎么做?汤料配方是什么?下面小编为大家介绍相关详情......
一、云南过桥米线介绍
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。过桥米线是云南滇南地区特有的小吃，属滇菜系，起源于蒙自地区，由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。过桥米线不光汤底，细节，油温，配菜，顺序，辣味制作，每个工序都要求相当严格。
二、食材和汤料
食材
光肥母鸡半只(约750克)，光老鸭半只(约750克)，猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭菜25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，**稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
汤
过桥米线汤是用大骨、老母鸡、老鸭经长时间熬煮而成的。汤是高汤和鸡汤，厚密的鸡油能锁住汤的热度，这样鹌鹑蛋和鱼片、鸡肉片这些才能充分的烫熟，汤鲜味美，滋补十分!
三、过桥米线由四部分组成
1、汤料覆盖有一层滚油;
2、佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐、秘制酱料等;
3、主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、鱼片，以及用水过五成熟猪腰片、肚头片、水发鱿鱼，辅料有来过的油麦菜、韭菜，以及鹌鹑蛋，虾，芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;
4、主食，即用水略烫过的米线。鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气
四、具体做法步骤
1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净;
2.把上面材料和拍散的姜块、云南*腿一同放入高压锅(或大砂锅)，加入约为固体材料4-5倍的水，先大*烧开，再转为小*，煨制一小时以上;
3.调入盐，*后成品应该是浓浓白白的汤汁，表面飘着一层明油;
4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉，分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干，可以先码好，蒙上保鲜膜);
5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗，依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放盐和白胡椒粉;
6.放置2分钟后，再放入沸水烫过的米线，撒上香葱即可。
以上是小编为大家介绍云南过桥米线怎么做、汤料配方是什么相关详情，供大家做参考!过桥米线的关键是在于一碗汤，这碗汤的做法很讲究，原料除了猪骨头外，必须要用两只壮母鸡，一只老鸭子。
