云南过桥米线怎么做?汤料配方是什么

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许多细心观察餐饮的市场一定会发现近几年米线很流行,不管是在南方城市还是北方城市。在商圈总是会看到过桥米线的店铺。商圈周边的街头米线店生意也是非常不错的。那么云南过桥米线怎么做?汤料配方是什么?下面小编为大家介绍相关详情......

一、云南过桥米线介绍

云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线” 工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。过桥米线是云南滇南地区特有的小吃,属滇菜系,起源于蒙自地区,由汤料、佐料、生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片及五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片制作而成。过桥米线不光汤底,细节,油温,配菜,顺序,辣味制作,每个工序都要求相当严格。

二、食材和汤料

食材

光肥母鸡半只(约750克),光老鸭半只(约750克),猪筒子骨3根,猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克,豆腐皮1张,韭菜25克,葱头10克,味精1克,芝麻油5克,猪油或鸡鸭油50克,芝麻辣椒油25克,精盐1.5克,**稻米400克,胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

过桥米线汤是用大骨、老母鸡、老鸭经长时间熬煮而成的。汤是高汤和鸡汤,厚密的鸡油能锁住汤的热度,这样鹌鹑蛋和鱼片、鸡肉片这些才能充分的烫熟,汤鲜味美,滋补十分!

三、过桥米线由四部分组成

1、汤料覆盖有一层滚油;

2、佐料,有油辣子、味精、胡椒、盐、秘制酱料等;

3、主料,有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、鱼片,以及用水过五成熟猪腰片、肚头片、水发鱿鱼,辅料有来过的油麦菜、韭菜,以及鹌鹑蛋,虾,芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮;

4、主食,即用水略烫过的米线。鸡油封面,汤汁滚烫,但不冒热气

四、具体做法步骤

1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净;

2.把上面材料和拍散的姜块、云南*腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水,先大*烧开,再转为小*,煨制一小时以上;

3.调入盐,*后成品应该是浓浓白白的汤汁,表面飘着一层明油;

4.将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜);

5.将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,放入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉;

6.放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱即可。

以上是小编为大家介绍云南过桥米线怎么做、汤料配方是什么相关详情,供大家做参考!过桥米线的关键是在于一碗汤,这碗汤的做法很讲究,原料除了猪骨头外,必须要用两只壮母鸡,一只老鸭子。

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