舌尖3松鼠鳜鱼的做法是什么?

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松鼠鳜鱼是苏州传统名菜中的杰出代表,其形似松鼠,其味酸甜,深受食客的喜爱。那么,舌尖3松鼠鳜鱼的做法是什么?下面小编为大家介绍相关详情....

舌尖3松鼠鳜鱼的做法

主料:鳜鱼1条

辅料:虾仁50克、冬笋1个、香菇2朵、豌豆20克

调料:色拉油适量、食盐1茶匙、蒜5克、料酒1汤匙、香醋1汤匙、淀粉10克、番茄酱15克、高汤适量、白糖适量、猪油(板油)适量、芝麻油1茶匙

步骤:

1.*先将所有配料清洗干净,冬笋、香菇切片备用

2.将鲜活的鳜鱼去掉鱼鳞和鱼鳃,剖腹后去除内脏洗,将鱼身清洗干净、静置沥干

3.接着开始切割鳜鱼,*先切下鱼头,随后开始为鱼身片花。用菜刀将鱼肉贴着鱼骨片开,鱼尾不切断

4.翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

5.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹

6.用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上

7.再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉

8.炒锅用大*烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形

9.再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中

10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起

12.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁

13.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大*烧浓后,淋上麻油

14.起锅浇在鱼身上即成

烹饪技巧

1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(鳜鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。

2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀*好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。

3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。

4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。

以上是小编为大家介绍舌尖3松鼠鳜鱼的做法相关详情,相信大家一定有所了解了吧!

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